Levain, Fermentação Natural, Pão e uma Paixão

Miolo

Mas um pão, hoje comecei a desenhar com auxilio do Gillette, pois antes eu estava usando o estilete e devo dizer que desenhar com gillette é sensacional – deixa o pão lindissímo com os desenhos perfeitos no final do seu tempo de forno. Depois que você coloca a fermentação natural na sua rotina simplesmente não consegue mais ficar sem ela, vira um vicio uma incrível brincadeira. Se você tem interesse em começar a brincar com esse tipo de fermentação pode ver como ando fazendo aqui.

WBD 2015 Pão de Folhas de Beterraba

Pão de folhas de beterraba

Pelo segundo ano o FeijaoNoPrato participa a convite da Zorra desse mega e delicioso evento, o dia mundial do pão, fiquei super feliz ao ver no blog de minha querida amiga Ora Pitangas, o quanto a participação dos blogues tupiniquins está crescendo, motivo de muito orgulho para uma apaixonada por pães. A minha escolha para esse dia foi esse incrível pão de fermentação natural, enriquecido com folhas de beterraba – minha paixão pela fermentação natural foi ativada por minha amiga de longa data Angela, esse caminho não te dá escolha, depois que você dá o primeiro passo, não consegue não mais voltar, é totalmente sem volta.

wbd 2015

A receita requer uma certa atenção e o fermento é como filho precisa ser cuidado e alimentado. Para capturar o fermento, sugiro que leia o texto do Ora Pitanga. E já deixo claro aqui que estou aberta a ajudar quem precisar e no que for preciso pois essa é uma experiência que me encantou por demais e acredito que todos devam provar.

  1. você vai precisar de um vidro esterilizado e com tampa
  2. a cada dia após a mistura de agua e farinha, você poderá tampar o vidro, apenas deixando a tampa sobre ele, sem fechar completamente ou
  3. cobrir o vidro com filme plastico e fazer 3 ou 4 furos pequenos com palito, eu usei esta opção
  4. não usei a balança e sim medidas em colheres
  5. achei que misturar com um palito longo (hashi) mostrou-se mais eficiente deixando a mistura sem grumos
  6. deixar o vidro num local onde não pegue sol nem vento, enfim onde não te atrapalhe mas que esteja a vista
  7. usei marcadores para marcar o nível do fermento e data e hora da mistura
depois do fermento  pronto, os procedimentos são os seguintes:

  1. separar 30 g e guardar na geladeira  por até 10 dias, deixando em “dormência”
  2. depois de 10 dias se  não for fazer pão ,deverá fazer o processo de “refresca”o seja alimenta-lo novamente
  3. se for apenas para guarda-lo novamente, use pequenas quantidades de farinha e agua, por exemplo 2 colheres de sopa  farinha e 1 de agua, misture bem e deixe em “repouso” por umas 4 horas coberto apenas com o filme plástico com pequenos furos, depois das bolhas estarem ativas, separe 30 gramas e guarde na geladeira em vidro tampado, não esqueça de colocar a data, o restante você poderá doar ou descartar, a “refresca”é necessária para seu fermento continuar sempre em atividade.
pão básico com fermento natural

  1. retire a sua isca da geladeira, raspe todo conteúdo com uma espatula e coloque num bowl
  2. junte 1 xícara de farinha de trigo e 3/4 de xícara de agua, misture bem
  3. deixe levedar por aproximadamente 4 horas até ter muitas bolhas
  4. separe 30 g do fermento ativo e volte para a geladeira
  5. ao o que sobrou no bowl junte 150 ml de agua, misture bem, ficará um liquido leitoso
  6. agregue 2 colheres de sopa de açúcar e 2 xícaras de farinha de trigo misture com uma espatula ou colher de pau
  7. neste momento junte 1 colher de sopa de sal e 2 colheres de sopa de azeite, junte mais um pouco de farinha e passe a massa para a bancada para iniciar a sova, dependendo a sua farinha poderá ser necessário quase mais uma xícara de farinha
  8. depois de sovar, boleie a massa e coloque para crescer num bowl untado e coberto
  9. deixe crescer por um bom tempo, em dias quentes de 1 a 2 h em dias frescos de 2 a 4 h
  10. polvilhe a bancada com farinha e tire o gaz a abaixando a massa, sovando ligeiramente e dobrando como um envelope por 3 ou 4 vezes
  11. em seguida bolei a massa para finalizar o crescimento
bem, eu não tenho cesto de fermentação, então improvisei assim, forrei uma cesta com um tecido (usei um guardanapo de mesa, de linho) polvilhei farinha com uma peneira e acomodei a massa com a parte lisa para baixo, em seguida polvilhei mais farinha e encaixei a cesta dentro de um saco plástico, usei saco de arroz vazio, fechei e deixei fermentando por 1 hora, depois deste tempo, tirei a cesta do saco, polvilhei mais farinha na parte superior da massa e virei sobre uma assadeira de pizza, delicadamente tirei a cesta e o tecido, fiz o corte desejado e polvilhei farinha.
o forno deverá estar pré aquecido, assar até ficar corado, você poderá ao invés de colocar farinha, borrifar agua no pão e no forno ou até mesmo manter uma assadeira pequena com agua fervente para causar vapor e dar crocância a crosta do pão.
esta receita rendeu dois pães pequenos, porque optei pela fermentação dentro saco de arroz, porém se você preferir poderá deixar fermentando dentro de uma caixa de isopor ou até mesmo dentro do microondas desligado.
Obs – Antes da ultima fermentação eu acrescentei as folhas de beterraba que foram higienizadas e bem sequinhas.

Gallete ou Torta Rústica de Tomates Assados

torta rústica

Era feriado, era dia de preguiça e era dia de fazer o casamento da farinha com fermento e se tiver recheio para coroar essa união aí a festa fica completa. Coloquei lindos tomatinhos cerejas vermelhinhos e amarelos, sal e pimenta moídos na hora, cebola picada em pedaços grandes e dentes de alho tudo isso somado a uma generosa regada de azeite honesto vai ao forno bem baixinho, não precisa pressa o segredo aqui é a paciência. Depois desses tomatinhos ficarem macios mas sem se desmanchar, do tipo que vai explodir na boca a cada naco de torta devorado, você retira do forno e reserve e nesse momento começa a brincadeira com a massa de pão, de torta ou o simples encontro da farinha com fermento.

 

Massa

  • 1/2 tablete de fermento biológico
  • 1 colher (sopa) de açúcar
  • 1/3 de xícara (chá) de leite morno
  • 2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
  • 1 colher (café) de sal
  • 1 ovo
  • 3 colheres (sopa) de margarina em temperatura ambiente (usei margarina pra uso culinário)
  • Óleo para untar

Dissolva o fermente com o açúcar e o leite morno, acrescente 2 colheres (sopa) de farinha de trigo e misture bem. Cubra e deixe descansar por 15 minutos. Em uma tigela misture o restante da farinha de trigo e o sal, faça uma abertura no centro e coloque o ovo, a margarina (ou manteiga) e a massa fermentada. Junte a mistura de fermento e trabalhe com a massa em uma superfície enfarinhada até que esteja macia e homogênea. Coloque em um recipiente untado com óleo e gire a massa para que fique besuntada com o óleo. Cubra e deixe crescer por 40 minutos. Após esse tempo baixe a massa com as mãos e deixe crescer novamente por 15 minutos. Abra a massa em círculo (30cm de diâmetro) e coloque sobre o fundo externo de uma assadeira (25cm de diâmetro) eu usei uma assadeira de vidro para pizza e apenas enfarinhada. Nesse momento eu apliquei o recheio , que no meu caso foi queijo fresco (conservado em salmora, esse queijo tem o sabor mais forte e mais pronunciado que o queijo fresco que estamos acostumados, ele dá recheios de tortas e acompanhamentos de saladas maravilhosos – vou deixar a marca aqui em baixo), coloquei por cima os tomates assados tendo o cuidado de separar bem o azeite e para fechar com chave de ouro coloquei um pouco mais do queijo e levei ao forno médio até que a massa esteja dourada e assada o que seria +/- 30 minutos.

Pão de Queijo Pá Puw ou…..

queijo

poderia ser chamado de pão de queijo certeiro e sem mistérios e olha antes que minha caixa de email´s bombe com uma grande chuva de criticas falando a respeito do assassinato a receita do tradicional pãozinho mineiro eu vou logo dizendo que aqui nesta mesma cozinha tem a receita do tradicional pãozinho mineiro, feito com queijo meia cura, com o polvilho levemente umedecido e escaldado mas esta mesma cozinha também fala para pessoas que tem uma vida corrida que procura cozinhar mas faz isso utilizando receita práticas e sem *rescolero e essa é perfeita para esse publico. Esse pãozinho fica com uma casquinha crocantinha e por dentro puxa puxa – muito saboroso e diria até necessário para acompanhar seu cafézinho da tarde ou manhã. A receita é da cozinha da vizinha e você pode ir até lá que não vai se arrepender da leitura e receitas que vai encontrar por lá, o link abaixo da receita.

Ingredientes:

200gr de creme de leite UHT (1 caixinha)

100gr de queijo meia cura ralado fininho (ou 1 xícara bem prensado)

140gr de polvilho azedo (1 xícara)

1/4 de colher de cha de sal (eu usei um pouquinho menos porque meu queijo já era salgadinho)

Modo de Preparo:

Aqueça o forno a 200gr.

Em uma tigela misture todos os ingredientes até obter uma massa lisa e homogênea. Eu iniciei misturando com uma espátula e quando já estavam incorporados usei as mãos.

Faça bolinhas e coloque em uma assadeira anti aderente ou forrada com papel manteiga ou silpat.

Asse por 15 minutos ou até ficarem bem inflados e douradinhos! É importante que o forno esteja bem quente senão virarão cookies de polvilho!!

Fonte – Delicioso blog Gastronomia &+

Bagels e algumas considerações

balgel

Bagels são pães muito comum nos EUA, eu ouso dizer que são pra eles o nosso pãozinho francês, e são servidos diariamente no café da manhã com ovos e bacon – pode ser feito de farinha branca ou integral e também enriquecido com grãos e com muitas, muitas coberturas diferentes, que podem ser : sementes papoula, sal grosso, parmesão, gergelim, linhaça, erva-doce…. Mas acredito que todos tenha algo incomum que é sua textura “chewy” ou seja, “borrachenta”! E há uma técnica diferente no seu preparo que garante esta textura única: os pães são cozidos rapidamente em água fervente antes de serem assados! Aqui no Brasil, podem ser encontrados na rede Starbucks, servidos com potinhos de Cream Cheese – e também em algumas boas padocas, ou em supermercados como Sr. Marche e ou pão de açúcar.  Com esses pãezinhos você pode fazer a festa no quesito recheio, abusar das pastinhas, frios, carnes fatiadas finamente, salmão defumado, tender cortado em fatias bem fininhas e onde mais sua imaginação te levar. Nesses eu utilizei cream cheese, patê de tomate seco, salada de alface americana e tomate picadinhos e peito de frango defumado, delícia para acompanhar sua bela cerveja artesanal no final de um longo e difícil dia de trabalho.

 

  • 450 gr de farinha de trigo para pão (“forte”)
  • 08 gr de sal
  • 10 gr de mel
  • 7 gr de fermento seco
  • 200 ml de água morna
  • 5 gr de óleo
  • 2 ovos para a massa
  • 1 ovo para pincelar
  • coberturas diversas (sal grosso, gergelim, erva doce, parmesão ralado grosso, sementes de linhaça…)

Dissolva o fermento fresco na água morna com o mel. Deixe descansar por uns 5 minutos. Coloque a farinha e o sal em uma tigela grande. Junte o líquido do fermento, os 2 ovos batidos e o óleo. Misture até incorporar bem. Sove por 10 minutos, até a massa ficar homogênea. Unte a tigela com um pouco de óleo, coloque a massa, cubra com filme plástico e deixe descansar por 1 hora (ou até dobrar de volume). Amasse novamente a massa e divida em 10 partes (cerca de 80 gramas cada parte). Faça uma “minhoca” de 20 cm e enrole nos 3 dedos do meio da mão. Una as partes pressionando bem. Coloque os pães em uma forma grande, forrada com papel manteiga ou silpat. Deixe descansar por 20 minutos. Aqueça o forno a 180 graus. No fogão, coloque uma panela grande com água e deixe ferver. Com cuidado, mergulhe 2 a 3 bagels de cada vez e deixe cozinhar 1 minuto de cada lado. Retire e seque com papel toalha. Coloque os bagels novamente na forma, passe o ovo batido e salpique a cobertura de sua preferência. Leve para assar até os bagels ficarem crescidos e dourados. Retire do forno, coloque sobre uma grade para esfriar.
*obs – rende 10 unidades.

 

 

Pão rústico de figo turco

pao de figo turco

Para participar deste evento mega legal, eu preaqueci o forno e o AP também né bonita (rs), mas no final tudo valeu muito, pois o resultado foi DEMAIS, um pão rústico, perfumado, macio mas com sua casca pronunciada – enfim amei. A escolha deste pão veio da mémoria de ter comido este mesmo pão que trouxe um dia do que é pra mim o mago dos pães aqui em Sampa, Rogério Shimura, quando comi me encantei e sabia que dia iria reproduzir aqui no cafofo e esse dia chegou. Pensa em uma pessoa feliz?! Sim sou eu, com meu próprio pão de figo turco.

Para reproduzir ; 750 g de farinha de trigo branca – 50 g de farinha de trigo integral – 35 g de farinha de centeio – 460 mililitros de água fria – 20 g de fermento biológico fresco – 200 g de figo seco picado – 10 g de sal marinho.

Preparo – Coloque na batedeira, as farinhas. Adicione a água e o fermento e bata por cinco minutos. Junte o figo e o sal e bata por mais 4 minutos até desgrudar da tigela. Transfira para um bowl, cubra com filme plástico e deixe descansar por 40 mts. Quando estiver 50% maior, sove a massa para eliminar bolhas de ar. Divida sove a massa em três partes e modele como desejar e deixe descansar por mais 15 mts. Faça três cortes transversais em cada pão, coloque em uma assadeira polvilhada de farinha de trigo, leve ao forno moderado (190g) preaquecido, por 15 mts e depois diminua o forno para 160g e asse por mais dez minutos, até ficarem dourados.

*O evento você pode conferir aqui.

WBD

Pegando leve

sanduiche levinho

 

Pegando leve ou nem tanto assim, porque vamos combinar é difícil a carne é fraca mas…. Pensando que logo o verão está ai e que muitos querem estar com corpichuu em cima vou aparecer por aqui com algumas opções bem saudáveis e não tão calóricas para que você possa consumir no seu jantar.

Então é assim; pegue seu pão preferido (a se for integral melhor ainda né) passe um pouco de cream cheese, rodelinhas de pepino cortadas no mandolin, rodelas finas de tomate, folhas de mini agrião e algumas fatias de blanquet de peru e pronto.

*Dica tempere a saladinha que vai no sanduíche com pimenta moída na hora, sal e um fio de azeite honesto.